Zielonogórskie winnice

Kunszt uprawy winorośli na ziemi lubuskiej sięga już czasów średniowiecza. Postępująca chrystianizacja na ziemiach polskich wymagała regularnych dostaw wina dla celów liturgicznych. W 1150 roku do Zielonej Góry przybyli osadnicy z Flandrii (kraina położona na terenie Belgii, Francji i Holandii wzdłuż wybrzeża Morza Północnego), którzy przywieźli ze sobą sadzonki. „Winiarstwem” trudnili się także cystersi (warto odwiedzić Pocysterski Zespół Klasztorny w Paradyżu i poznać ich historię) oraz mieszczanie prowadzący własne winnice.

JAK WYTWARZA SIĘ WINO?

1. ZAKŁADANIE WINNICY

Rzeczą oczywistą w procesie wytwarzania nektaru bogów, czyli wina – jest czynność nasadzenia krzewów winorośli. Posadzone krzewy owocują regularnie dopiero po 7 roku, a pierwsze owoce pojawiają się po 3 roku. Pierwsze lata to okres kształtowania krzewu i budowa konstrukcji podpierającej roślinę. Do uprawy stosowano archaiczną już metodę palikową, którą możemy zobaczyć np.: w Muzeum Etnograficznym w Zielonej Górze (Ochli).

2. PIELĘGNACJA WINNICY

Prace przy winorośli ruszają w lutym i skierowane są na przycinanie sekatorkiem gałązek. Następnie w maju / czerwcu prace polegają na usuwaniu nadmiaru owoców, co pozwala pozostałym na lepsze nasłonecznienie. Zabieg ten przekłada się na zwiększenie słodkości finalnych winogron. Taki proces jest jednak żmudny i wymaga sporego wysiłku czasowego – oczywiście jest on uzależniony od wielkości upraw.

3. WINOBRANIE

Winobranie ma miejsce w winnicy i przypada na wrzesień każdego roku. Głównym wyznacznikiem zbiorów jest zawartość cukru w winogronach, który mierzy się regularnie urządzeniem o dość skomplikowanej nazwie refraktometr.

W chwili, kiedy poziom utrzymuje się na stałym poziomie można przystąpić do zbiorów. Absolutnie nie wolno dokonywać zbiorów podczas deszczu lub z samego rana, kiedy owoce pokryte są rosą. Kiść winogrona odcina się z krzaka specjalnym sekatorkiem i trzeba wiedzieć, w którym miejscu przeciąć. Wymaga to wiedzy oraz doświadczenia. W przypadku kilku odmian, winogrona zbieramy do oddzielnych pojemników. Po zerwaniu owoce należy przerobić w ciągu najbliższych 25 godzin.

4. ZEBRANE OWOCE MIELIMY I ODDZIELAMY SZYPUŁKI

Co to są szypułki pewnie zapytacie? Jest to łodyżka, na której wyrasta kwiat lub owoc.

W celu zmielenia zebranych owoców niezbędny staje się specjalny młynek z oddzielaczem szypułek. Uzyskana miazga owocowa gromadzi się w specjalnym pojemniku, w innym spływający sok. W celu zwiększenia wydajności uzyskiwania soku z miąższu stosuje się specjalne enzymy, które wpływają rozluźniająco na miazgę owocową. Enzymy znacząco przyspieszają proces fermentacji – czasem nawet o połowę, dając efekty już po 5-7 dniach.

5. FERMENTACJA MIAZGI – MACERACJA

Proces fermentacji prowadzony jest w specjalnych kadziach z pokrywą. Na powierzchni miazgi owocowej tworzy się kożuch ze skórek i pestek. Czerwony kolor skórek działa jak barwnik i w celu zintensyfikowania w nadaniu kolorytu przyszłemu winu należy kilkukrotnie każdego dnia zamieszać zawartość kadzi. Do prawidłowej fermentacji wymagana jest temperatura otoczenia nie mniejsza niż 18 stopni, dlatego kadzie muszą być ustawione w zamkniętych pomieszczeniach. W celu wyeliminowania niepożądanych bakterii i dzikich drożdży stosuje się siarkowanie zawartości kadzi pirosiarczynem potasowym – taka informacja znajduje się praktycznie na każdej butelce z winem. Sprawdźcie w domu lub sklepie.
Kolejnym krokiem jest dorzucenie do fermentującej miazgi drożdży winiarskich.

6. PROCES TŁOCZENIA MIAZGI

Proces ten ma na celu oddzielenie mechaniczne cieczy od miazgi owocowej. Do tłoczenia używa się prasy ręcznej lub mechanicznej. Taki proces trwa zazwyczaj około 2 godzin na partię winogron. Uzyskany sok pompowany jest do pojemników ze stali (kwasiaków) o pojemności nawet 1000 litrów. Po zatankowaniu do zbiornika z sokiem dodaje się pirosiarczan w celu uniknięcia zepsucia. Jak poprzednio pojemniki muszą stać w pomieszczeniach o temperaturze min 18 stopni Celsjusza.

CO TO JEST MOSZCZ? – jest to świeżo wyciśnięty sok warzywny lub owocowy stosowany do wytwarzania soków, wina czy napojów.

KIEDY WINO BĘDZIE NAJLEPSZE?

Najlepsze wina to te powstałe naturalną metodą praktykowaną od zarania dziejów. Każda forma kombinacji w procesie wytwarzania wpływa na smak i jakość tego szlachetnego trunku. Efektem dobrego i prawidłowo zakończonego procesu dojrzewania winogron jest ich duża gęstość moszczu. Im dłużej trwała słoneczna pogoda, tym lepiej wygrzane winogrona. Ma to niebagatelny wpływ na końcowy trunek, który lejemy do kieliszka. Przykładem doskonałego nasłonecznienia są winnice założone na południu Europy. W Polsce występuje inny klimat i z długą ekspozycją na słońcu bywa różnie, dlatego też tak ważne jest jak najlepsze wykorzystanie każdego słonecznego dnia oraz promyków słońca rozgrzewających każdy pojedynczy owoc.

JAKOŚĆ MOSZCZU GRONOWEGO – od czego jest zależna?

Gra toczy się o gęstość moszczu. Zależy przede wszystkim od regionu upraw, nasłonecznieniu oraz gleby. Powinno dążyć się do procesu uprawy wyłącznie metodologią naturalną.
Głównym składnikiem moszczu jest woda – nawet do 90%, cukry, witaminy, enzymy, naturalny barwnik, związki mineralne, aromatyczne, tłuszczowe i azotowe. Zawartość wody w gronach zależna jest od intensywności opadów, zwłaszcza w procesie dojrzewania owoców. Cukry powstają w procesie fotosyntezy i gromadzą się w zielonych komórkach roślin, liściach i owocach. Kwasy organiczne występują głównie w formie kwasu jabłkowego, cytrynowego i winnego. Barwnik i garbnik pochodzą ze skórek, nasion i szypułek winogron. Przechodzą do moszczu głównie ze skórek. Moszcz winogron zawiera także substancje mineralne, które jednak pod wpływem fermentacji alkoholowej i procesowi klarowania wina obniżają swoją obecność.

7. SIARKOWANIE I PROCES OPADU MOSZCZU

Siarkowanie pirosiarczanem to niezbędny element w procesie wyrobu wina. Chroni on świeżo wyciśnięty moszcz i potem młode wino przed zwyczajnym zepsuciem.
Proces siarkowania powinien nastąpić na etapie wyciskania moszczu, następnie siarkuje się młode wino w trakcie pierwszego obciągu. Dwutlenek siarki hamuje rozwój niepożądanych bakterii, pleśni i dzikich drożdży, a także niszczy drobnoustroje i zapobiega ciemnieniu moszczu.
Po zasiarkowaniu należy pozostawić moszcz w kadziach na kilka godzin. Idealnie gdyby towarzyszyła temu procesowi niższa temperatura, taka w granicach odczuwania chłodu. Cięższe cząsteczki miąższu opadną wówczas na dno zbiornika.

CO TO JEST BENTONIT? Jest to osadowa skała pochodzenia wulkanicznego, będąca minerałem ilastym. Ma silne właściwości absorpcyjne. W winiarstwie stosowany jest w postaci granulatu, który dodać należy na etapie uzyskania moszczu. Granulat powinno się rozcieńczyć ze sporą ilością wody i dopiero gotowy koncentrat dodać do moszczu, chociaż wyczytaliśmy, że wg nowych technik dodaje się go do procesu fermentacji. Głównym zadaniem bentonitu jest usuwanie nadmiaru białka w winie oraz jego klarowanie.
Bentonit oczyszcza moszcz także z wielu innych niechcianych substancji, mogących wpłynąć negatywnie na wytwarzane wino.

8. DODAWANIE POZYTYWNYCH DROŻDŻY

Drożdże są jednokomórkowymi grzybami, które rozmnażają się poprzez proces pączkowania. We wstępnej fazie fermentacji występuje naturalna mikroflora drożdżowa, która występuje na powierzchni dojrzałych winogron. Są one jednak mało odporne na działanie alkoholu i w późniejszej fazie fermentacji tracą na znaczeniu. Dlatego tak ważne jest dodanie drożdży winiarskich.

9. FERMENTACJA ALKOHOLOWA

Proces fermentacji alkoholowej zachodzi pod wpływem drożdży winiarskich i polega na beztlenowym rozk